Alta miscelazione e quattro secoli di tradizione artigianale: nasce «Born in the ageing rooms, poured into the glass», un progetto che porta l’Aceto Balsamico di Modena DOP e IGP al centro della mixology contemporanea

Il 1930 Cocktail Bar di Milano, uno dei locali di miscelazione più riconosciuti a livello internazionale, porta l’Aceto Balsamico di Modena al centro di una drink list costruita come un menù gastronomico. Il progetto, avviato in collaborazione con Acetaia Giusti – la più antica casa produttrice di aceto balsamico di Modena al mondo – si chiama Born in the ageing rooms, poured into the glass ed è una collaborazione annuale che debutta con una selezione destinata a cambiare di stagione in stagione.

Due realtà, uno stesso linguaggio

Per capire la portata di questa partnership, vale la pena mettere a fuoco i due protagonisti. Il 1930 Cocktail Bar è ormai un’istituzione della miscelazione italiana: aperto nel 2013, nel 2025 ha conquistato la 43ª posizione nella classifica The World’s 50 Best Bars, il riconoscimento internazionale che ogni anno orienta l’attenzione del settore verso i locali più significativi del panorama globale.

Dall’altra parte del tavolo siede Acetaia Giusti, fondata a Modena nel 1605 e oggi alla sua 17ª generazione familiare. Con una presenza in oltre 80 Paesi, l’azienda è la più antica casa produttrice di Aceto Balsamico di Modena al mondo e custodisce un sapere che affonda le radici in principi già codificati nell’Ottocento: scelta delle uve, qualità delle botti, tempo di invecchiamento.

Due realtà che appartengono a mondi diversi – la mixology contemporanea e la tradizione artigianale emiliana – ma che condividono, lo stesso punto di partenza: trattare il gusto come linguaggio culturale, non come semplice consumo.

Cosa significa usare il balsamico in un cocktail

L’Aceto Balsamico di Modena non è certo un ingrediente nuovo in cucina, ma il suo impiego nella miscelazione richiede un approccio diverso. Acidità, dolcezza, densità e note evolutive – caratteristiche che un cuoco gestisce nel piatto – diventano, nel cocktail, variabili con cui costruire struttura e lunghezza gustativa.

Nel primo capitolo del progetto verranno utilizzati quattro prodotti Giusti: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio, l’Aceto Balsamico di Modena IGP 5 Medaglie d’Oro, l’Agrodolce Bianco e un Condimento a base di Aceto Balsamico di Modena IGP e Lampone. Quest’ultimo, in particolare, è pensato per mettere in evidenza la versatilità aromatica del balsamico: il succo di lampone macera in barrique unendosi gradualmente ai sapori dell’aceto, apportando note fruttate che lavorano sulla rotondità e sulla lunghezza del sorso.

Le ricette cambieranno nel corso dell’anno, seguendo la rotazione stagionale delle referenze, con l’obiettivo dichiarato di esplorare le possibilità aromatiche del balsamico senza limitarsi all’idea del drink celebrativo, ovvero del cocktail che «cita» un ingrediente identitario solo come tributo estetico, senza davvero integrarlo nella struttura della bevanda.

“Il Balsamico è uno degli ingredienti più complessi della tradizione gastronomica italiana“, racconta Benjamin Cavagna, direttore del 1930. “Inserirlo in un cocktail significa trattarlo come si farebbe in cucina: bilanciare acidità, dolcezza e struttura. Con Giusti abbiamo trovato un partner con la stessa sensibilità verso materia prima e sperimentazione».

Sul versante dell’acetaia, Claudio Stefani, CEO di Acetaia Giusti, sottolinea la dimensione esplorativa dell’operazione: “Questa collaborazione con 1930, un riferimento mondiale nel mondo della mixology, ci consente di esplorare ulteriormente la versatilità del nostro Balsamico anche in utilizzi creativi e diversi da quanto avviene in cucina. Siamo curiosi di vedere fin dove si potrà spingere la sperimentazione“.

Portare il balsamico in un contesto come quello della mixology d’autore ha sicuramente anche una ricaduta sulla percezione del prodotto: lo avvicina a un pubblico giovane e urbano che non necessariamente si confronta quotidianamente con la cultura gastronomica emiliana, ma che in un cocktail bar di riferimento internazionale può incontrarlo come ingrediente e iniziare a interrogarsi sulla sua origine e sulla sua complessità.