Scegliere un abbinamento cibo vino nel modo corretto è fondamentale, perché cibo e vino completano il menu e, combinati nel modo giusto, si migliorano l’un l’altro. Così, in occasione della Milano Wine Week 2020, lo chef Marco Giarratana, alias Uomo Senza Tonno, e gli esperti di Signorvino, enoteca e ristorante specializzato nella vendita e degustazione di vini italiani, hanno unito le loro competenze e creato una degustazione guidata con abbinamenti di cibo e vino pensati (e spiegati) per l’occasione.

Circondati da decine e decine di bottiglie di vino, alla sede di Signorvino in via Dante, a Milano, abbiamo assaggiato tre piatti cucinati dall’Uomo Senza Tonno e abbinato due diversi vini a ciascuno, il primo più semplice, il secondo più ricercato (principalmente per il prezzo). Antipasto, primo e secondo: tre piatti con diverse caratteristiche e tre regole di abbinamento cibo vino, per permettere anche a chi non è un esperto di scoprire il metodo adatto a lui.

1. Abbinamento cibo vino: per attenuare e rinfrescare

Il piatto: Creme brulèe di zucca con mandorle e Gorgonzola

Gli abbinamenti:

• Lungavite Biologico
• Marchesi di Barolo Sarmassa

Primo metodo di abbinamento cibo vino: usare il vino per attenuare e rinfrescare un piatto dal sapore forte ma già equilibrato. Nel caso del nostro antipasto, si trattava proprio di un piatto che combinava sapori dolci (una creme brulèè du zucca) e salati (la crema di Gorgonzola) creando un abbinamento già di per sé ben bilanciato. Il vino, in questo caso, non deve intervenire per completare il piatto, ma per attenuarne il carattere deciso, sgrassare la bocca e smorzare il dolce della zucca e il salato del Gorgonzola.

La scelta degli abbinamenti è ricaduta su una bollicina e un vino rosso. Il primo è un Lungavite, vino veneto spumantizzato con metodo Charmat la cui bollicina fresca e sapida aiuta, per l’appunto, smorzare il dolce della zucca e il salato del Gorgonzola. L’abbinamento più gourmet, invece, è un Marchesi di Barolo Sarmassa, un vino rosso piemontese di uve Nebbiolo 100% che attende 8 anni dalla vendemmia per essere imbottigliato e viene prodotto da una cantina storica della zona che opera da circa un centinaio di anni.

2. Per contrastare

Il piatto: Risotto al cavolfiore con pecorino toscano e crudo stagionato 16 mesi

Gli abbinamenti:

• Malvasia Puntinata
• Brunello di Montalcino Biondi Santi

Un ottimo metodo di abbinamento cibo vino è la regola del contrasto. Perciò, per un piatto molto delicato e cremoso, si possono scegliere vini secchi dal gusto deciso. Il contrario, però, non funziona troppo bene: un piatto dal sapore forte e deciso, come un brasato, per esempio, difficilmente si abbina bene a un vino fruttato e delicato.

Il risotto e la Malvasia Puntinata, per esempio, creano il binomio perfetto: un piatto morbido e delicato con un vino secco vinificato principalmente nell’acciaio. Particolare progetto di Signorvino, la Malvasia Puntinata (che si chiama così per via del suo acino puntinato) proviene da un vecchio vitigno da poco recuperato che si trova nel Lazio, a Lanuvio. Quanto al Brunello Biondi Santi, si tratta di un vino storico e rinomato che si produce nei vigneti del Greppo, in Toscana, vicino Lucca. Le uve del Brunello sono tutte Sangiovese.

3. Per accompagnare

Il piatto: Tortilla fatta con peperone crusco di Altino e farine di mais blu con guancia di manzo marinata cotta a bassa temperatura

Gli abbinamenti:

• Valpolicella Ripasso Sfojà
• Amarone della Valpolicella

Terzo e ultimo metodo di abbinamento: cibo e vino si accompagnano a vicenda senza influire l’uno sul gusto dell’altro, ma si migliorano a vicenda accentuando le caratteristiche positive del loro gusto. Di conseguenza, la regola per l’abbinamento vuole un vino deciso con un piatto sapido e un vino leggero con un piatto delicato.

La nostra guancia di manzo cotta bassa temperatura era un piatto dal sapore forte e deciso, la marinatura a base di miele, zenzero, chiodi di garofano e bacche di ginepro le dava un gusto speziato (ma non troppo) che poteva essere sostenuto solo da vini rossi dal sapore deciso come il Ripasso e l’Amarone. Due vini fatti con le stesse uve l’uno all’altro legati per i loro metodi di produzione. Il Ripasso, infatti, si chiama così perché prima di essere imbottigliato viene fatto ripassare, per l’appunto, sulle uve già premute dell’Amarone.