Apre a Milano Reverso, un wine bar con cento etichette sempre in mescita che si presenta come il primo d’Italia costruito attorno a un sistema «intelligente». Il meccanismo: si riceve all’ingresso una wine card (o si scarica l’app dedicata), ci si avvicina agli smart wine dispenser e si sceglie in autonomia cosa versarsi e in quale misura, tra l’assaggio da 25 ml, il calice piccolo da 75 ml e quello grande da 125 ml. Si paga solo quanto si beve. Il progetto nasce da un’idea di Francesco Baccaglini, Matteo Colafrancesco e Stefano Santi, e sposta il baricentro dell’esperienza dal banco al bicchiere.

Il senso dell’operazione sta nella libertà che il sistema apre. Il percorso di degustazione lo compone chi beve, spostandosi tra le etichette secondo curiosità, gusto e budget: anche le bottiglie più prestigiose restano sempre aperte in mescita, e un grande vino si può conoscere un sorso alla volta, senza l’impegno di una bottiglia intera. È l’idea che i fondatori chiamano «vino democratico».

Un format riletto in chiave italiana

Il modello non è inedito. Locali costruiti attorno agli erogatori di vino self-service esistono da anni a Londra, Amsterdam e Stoccarda, e Reverso dichiara apertamente di guardare a quelle esperienze. La differenza che i fondatori rivendicano sta nell’innesto con la cultura italiana dell’ospitalità: la tecnologia gestisce l’accesso, ma il racconto resta affidato alle persone.

Per questo accanto ai dispenser lavorano i sommelier, che accompagnano gli ospiti nella scelta e trasformano la degustazione in un momento di confronto. La componente digitale non li sostituisce: l’app arricchisce l’esperienza con contenuti multimediali e un sommelier virtuale basato sull’intelligenza artificiale, che registra preferenze e consumi e suggerisce nuove etichette a partire da ciò che si è già bevuto. Il software costruisce nel tempo un profilo di gusto, e su quello calibra i consigli.

La carta: da 2 a 200 euro al calice

Dietro i cento vini in mescita c’è una cantina di oltre millecinquecento bottiglie, selezionate dal wine expert e sommelier Francesco Venezia, certificato WSET Level 3 e Sake Sommelier. La carta è pensata per muoversi su registri diversi: i grandi classici italiani e internazionali, le nuove scoperte, i vini naturali, le etichette no e low alcol e una selezione di sakè.

È soprattutto la forbice dei prezzi a raccontare l’impostazione del locale: al calice si va dai 2 ai 200 euro. Significa tenere sullo stesso listino il vino quotidiano e la bottiglia importante, quella che di norma si compra solo intera. Le etichette sono disponibili anche per l’acquisto da asporto e, se dopo l’assaggio si decide di portarsi a casa la bottiglia, il costo della degustazione viene scalato dal prezzo finale. L’obiettivo dichiarato dai fondatori è rendere l’accesso al vino meno vincolato al budget e alla quantità.

La cucina e lo spazio

La proposta gastronomica è costruita per dialogare con i calici. Il menu porta la firma dello chef Matteo Giovanoli, che rilegge la tradizione milanese con contaminazioni contemporanee e internazionali, in piatti e proposte stagionali pensati per accompagnare la degustazione.

Il progetto d’interni è dello studio fiorentino AEON Studio. Gli ambienti sono organizzati su tre funzioni: un’ampia sala luminosa, dominata da un lampadario scenografico costruito con i calici, una lounge dedicata alla degustazione e uno spazio eventi destinato a masterclass, presentazioni e appuntamenti privati.

Il riconoscimento

Il format ha già intercettato l’attenzione dell’ecosistema che sostiene le imprese innovative. The Wine Society, la società che detiene il marchio Reverso, si è classificata al primo posto tra le start-up vincitrici della sedicesima edizione del Bando Incubatore d’Impresa «Dall’Idea all’Impresa», promosso dalla Camera di Commercio di Como-Lecco insieme a ComoNExT-Innovation Hub.

A Milano, dove l’aperitivo è una liturgia e la scena del vino al bicchiere è già affollata, Reverso prova a introdurre una variabile diversa: la possibilità di costruire il proprio percorso di degustazione un sorso alla volta, con la tecnologia a fare da regia e il sommelier a fare da voce.

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Dove:
– Reverso Milano – Wine & Food, via Savona 17.