Il mezcal non è solo un distillato. Potremmo definirlo l’essenza liquida del Messico, un ponte tra passato e presente, tra tradizione e innovazione. Questo spirito ancestrale, nato dalle aride terre messicane, ha recentemente conquistato i palati più raffinati in tutto il mondo, emergendo dall’ombra della sua più famosa parente, la Tequila, per affermarsi come un distillato di prestigio a sé stante.

Il mezcal racchiude in sé la complessità del terroir messicano, le antiche pratiche di produzione tramandate di generazione in generazione e un profondo rispetto per la natura. Ogni sorso è un viaggio sensoriale attraverso i campi di agave, i villaggi remoti e le tradizioni millenarie del Messico.

Cos’è il Mezcal?

Il mezcal è un distillato alcolico prodotto in Messico dal cuore cotto di diverse varietà di agave. Si distingue per il suo processo di produzione tradizionale, che include la cottura delle piñas (i cuori d’agave) in forni sotterranei, conferendo al distillato il suo caratteristico sapore affumicato e una complessa gamma di aromi.

Origine del Mezcal

L’origine del mezcal è intrinsecamente legata alla storia del Messico stesso. Le sue origini risalgono all’epoca pre-colombiana, quando le popolazioni indigene scoprirono che la linfa fermentata dell’agave poteva produrre una bevanda inebriante. Questa primitiva forma di pulque fu il precursore di ciò che sarebbe diventato il mezcal.

Con l’arrivo dei conquistadores spagnoli nel XVI secolo, le tecniche di distillazione furono introdotte in Messico. Questo incontro tra la tradizione indigena dell’agave e la tecnologia europea diede vita al mezcal come lo conosciamo oggi. La parola stessa “Mezcal” deriva dal nahuatl “mexcalli“, che significa “agave cotto“.

Secondo una suggestiva leggenda azteca, il mezcal nacque quando un fulmine colpì un’agave, cuocendone il cuore e rilasciando il suo succo fermentato. Questa storia mitologica sottolinea il profondo legame tra il distillato e le forze della natura, un tema ricorrente nella cultura che circonda questo distillato.

Nel corso dei secoli, il mezcal è rimasto profondamente radicato nella cultura messicana, spesso associato a rituali, celebrazioni e medicina tradizionale. Nonostante periodi di proibizione e stigmatizzazione, il distillato di agave ha resistito, preservato dalle comunità rurali che hanno mantenuto vive le antiche tecniche di produzione.

Mezcal vs Tequila: che differenza c’è

Sebbene spesso confusi, Mezcal e Tequila sono due distillati distinti, ciascuno con la propria identità e caratteristiche uniche. Potremmo definirli dei fratelli-diversi. Entrambi sono prodotti dall’agave, ma le differenze sono significative e riguardano:

• materia prima;
• metodo di produzione;
• regioni di provenienza.

Materia prima

La tequila, forse più conosciuta a livello internazionale, può essere prodotta solo utilizzando una specifica varietà di agave, quella comunemente nota come agave blu.
Il mezcal, invece, può essere prodotto da oltre 30 diverse varietà di agave, ciascuna con il proprio profilo aromatico distintivo. Questa diversità botanica conferisce al mezcal una gamma di sapori molto più ampia rispetto alla tequila.

Metodo di produzione

Il processo di produzione rappresenta un’altra differenza fondamentale. Nella produzione del mezcal, i cuori d’agave (piñas) vengono tradizionalmente cotti in forni conici sotterranei, un metodo che conferisce al distillato il suo caratteristico sapore affumicato.
La tequila, invece, utilizza forni o autoclavi più moderni che non impartiscono questo aroma fumoso.

Regioni di provenienza

Anche le regioni di produzione differiscono. Mentre la tequila è principalmente prodotta nello stato di Jalisco e in alcune aree circostanti, il mezcal vanta una Denominazione d’Origine che copre nove stati messicani, con Oaxaca come epicentro della produzione.

Queste differenze si traducono in profili di gusto distintivi:

• La tequila tende ad avere un sapore più pulito e diretto.
• Il mezcal offre una complessità aromatica maggiore, con note che vanno dal terroso al fruttato, dal floreale all’affumicato.

Il processo di produzione del mezcal

La produzione del mezcal è un’arte raffinata che richiede pazienza, abilità e una profonda conoscenza tramandata attraverso generazioni. Il processo, in gran parte rimasto invariato nei secoli, è un perfetto equilibrio tra rispetto per la tradizione e sensibilità alle sottigliezze dell’agave e dell’ambiente.

Tutto inizia con la raccolta delle agavi mature, un processo che richiede un occhio esperto. A seconda della varietà, un’agave può impiegare da 7 a 30 anni per raggiungere la maturità. I jimadores, gli agricoltori specializzati nella raccolta dell’agave, selezionano attentamente le piante pronte, tagliando le foglie spinose per rivelare il cuore, o piña.

Le piñas vengono quindi trasportate al palenque, la distilleria tradizionale di mezcal. Qui, vengono tagliate in pezzi e disposte in un forno conico scavato nel terreno. Il forno viene riempito con pietre roventi, le piñas vengono coperte con fibra di agave e terra, e la cottura lenta inizia. Questo processo, che può durare diversi giorni, trasforma gli amidi complessi dell’agave in zuccheri fermentabili e imprime al mezcal il suo caratteristico sapore affumicato.

Dopo la cottura, le piñas vengono schiacciate per estrarre il succo. Tradizionalmente, questo veniva fatto usando una grande pietra circolare chiamata tahona, trascinata in cerchio da un cavallo o un mulo. Oggi, mentre alcuni produttori mantengono questo metodo tradizionale, altri utilizzano frantoi meccanici moderni.

Il succo estratto, insieme a una parte della fibra, viene poi posto in tini di fermentazione, spesso fatti di legno o pelle di animale. La fermentazione naturale, sfruttando i lieviti presenti nell’ambiente, può durare da pochi giorni a diverse settimane, a seconda delle condizioni climatiche e dello stile desiderato.

Il liquido fermentato viene quindi distillato, solitamente due volte, in alambicchi di rame o, in alcuni casi, in antichi alambicchi di argilla. È in questa fase che l’abilità del maestro mezcalero diventa cruciale. Attraverso anni di esperienza, il maestro sa esattamente quando effettuare i “tagli”, separando le parti indesiderate (teste e code) dal cuore del distillato.

Alcuni mezcal vengono imbottigliati immediatamente dopo la distillazione, mentre altri possono essere sottoposti a un periodo di invecchiamento in botti di legno, che può variare da pochi mesi a diversi anni.

Le varietà del mezcal: un universo di sapori

Una delle caratteristiche più affascinanti del mezcal è la sua incredibile diversità. Questa varietà deriva non solo dalle numerose specie di agave utilizzate, ma anche dalle differenze regionali nel terroir, nelle tecniche di produzione e nelle tradizioni locali.

• Il mezcal joven, o giovane, è la forma più pura e diretta. Non invecchiato, cattura l’essenza dell’agave nella sua forma più cruda e vibrante. I sapori possono variare enormemente a seconda della varietà di agave utilizzata: l’Espadín, la varietà più comune, offre note erbacee e leggermente affumicate, mentre l’aromatico Tobalá può presentare sentori floreali e fruttati.

• Il mezcal reposado viene fatto riposare in botti di quercia per un periodo che va da 2 a 12 mesi. Questo breve invecchiamento ammorbidisce leggermente il carattere fumoso del mezcal, introducendo sottili note di vaniglia e spezie.

• Per i palati che apprezzano una maggiore complessità, il mezcal añejo, invecchiato per almeno un anno, offre un profilo aromatico più ricco e stratificato. Le note di legno si integrano con i sapori dell’agave, creando un distillato che può rivaleggiare con i migliori whisky e cognac.

• Una categoria particolarmente intrigante è il mezcal de Pechuga. In questa tradizione unica, viene distillato una terza volta con l’aggiunta di frutta, noci e, tradizionalmente, un petto di tacchino (pechuga) sospeso nell’alambicco. Il risultato è un distillato incredibilmente complesso e saporito, spesso prodotto in piccole quantità per occasioni speciali.

Oltre a queste categorie principali, esiste una miriade di stili regionali e sperimentali. Alcuni produttori stanno esplorando tecniche di invecchiamento non tradizionali, mentre altri stanno riscoprendo antiche varietà di agave quasi dimenticate.

L’arte della degustazione: apprezzare il mezcal

La degustazione del Mezcal è un’esperienza multisensoriale che richiede tempo, attenzione e una mente aperta. A differenza di molti altri distillati, il mezcal non è fatto per essere bevuto in fretta, ma per essere esplorato e meditato.

Tradizionalmente, il distillato viene servito in piccole ciotole di argilla chiamate copitas, o in bicchieri speciali a forma di zucca chiamati jícaras. Tuttavia, un buon bicchiere da vino può essere un’ottima alternativa, in quanto permette di catturare e concentrare gli aromi.

Il primo passo nella degustazione è l’osservazione visiva. Il colore del mezcal può variare dal cristallino al dorato profondo, a seconda del tipo di agave utilizzato e dell’eventuale invecchiamento. La consistenza può offrire indizi sulla ricchezza e la corposità del distillato.

L’olfatto gioca un ruolo cruciale nell’apprezzamento del mezcal. Il primo approccio dovrebbe essere delicato: il distillato di agave ha un’alta gradazione alcolica e un aroma troppo aggressivo può sopraffare i sensi. Con delicate inalazioni, si possono cogliere note che spaziano dal terroso al fruttato, dal floreale all’affumicato.

Al palato, il mezcal rivela tutta la sua complessità. Il primo sorso dovrebbe essere piccolo, permettendo al liquido di diffondersi in bocca. I sapori possono evolversi nel tempo, rivelando strati di complessità. Alcuni mezcal possono presentare una nota fumosa iniziale che si evolve in sapori fruttati o erbacei, mentre altri possono offrire una progressione di sapori completamente diversa.

Tradizionalmente, il mezcal viene accompagnato da fette di arancia e sal de gusano, un sale aromatizzato con larve di agave essiccate e macinate. Questi accompagnamenti non sono solo un vezzo folcloristico, ma servono a pulire il palato e a esaltare certi aspetti del distillato.

E a proposito di larve…

Il mito del “verme” nel mezcal: tra leggenda e realtà

Una delle associazioni più comuni e curiose legate al mezcal è quella del verme nella bottiglia. Questo aspetto ha generato molta attenzione e confusione, portando molti a cercare informazioni su questo presunto ingrediente. Tuttavia, la realtà è più complessa e interessante di quanto possa sembrare a prima vista.

In primo luogo, è importante chiarire che il “verme” non è effettivamente un verme, bensì la larva di una falena (Hypopta agavis o Comadia redtenbacheri) che vive nelle piante di agave. Queste larve sono note in Messico come “gusano de maguey” o “chinicuil“.

L’aggiunta di questa larva alle bottiglie di mezcal è una pratica relativamente recente, iniziata negli anni ’40 e ’50 del XX secolo. Contrariamente alla credenza popolare, non è una tradizione antica e non è una caratteristica di tutti i mezcal. In realtà, molti mezcal di alta qualità generalmente non contengono la larva.

Ci sono diverse teorie sul perché questa pratica sia iniziata:

• Marketing: l’aggiunta della larva è stata principalmente una mossa di marketing per distinguere il Mezcal dalla Tequila e attirare l’attenzione dei consumatori, specialmente dei turisti.
• Prova di qualità: alcuni sostengono che la larva fosse usata come prova che il distillato era sufficientemente forte da preservare la larva senza decomporla.
• Sapore: Alcuni produttori affermano che la larva aggiunge un sapore unico al mezcal, anche se questa affermazione è dibattuta tra gli esperti.
• Tradizione culinaria: in alcune regioni del Messico, queste larve sono considerate una prelibatezza e vengono consumate come cibo. La loro inclusione nel distillato potrebbe essere vista come un’estensione di questa tradizione culinaria.

È importante notare che il “sal de gusano“, il sale speziato che spesso accompagna il mezcal, contiene effettivamente larve essiccate e macinate, insieme ad altre spezie. Questo sale è usato per esaltare certi sapori del mezcal durante la degustazione.

Mentre la larva nella bottiglia ha certamente catturato l’immaginazione del pubblico, molti esperti considerano questa pratica più come un trucco di marketing che come un elemento autentico della tradizione. I mezcal di alta qualità sono apprezzati per la loro purezza e per il modo in cui esprimono il carattere dell’agave, senza bisogno di aggiunte sensazionalistiche.

Mixology: cocktail con mezcal

Mentre i puristi preferiscono degustare il mezcal nella sua forma pura, il suo carattere unico lo ha reso un ingrediente sempre più apprezzato nel mondo della mixology. La complessità e il carattere affumicato di questo distillato di agave offrono ai bartender un nuovo strumento per creare cocktail con mezcal innovativi e sorprendenti.

Alcuni dei più celebri:

Il Mezcal Negroni è diventato rapidamente un classico moderno. Sostituendo il gin con il mezcal, questo cocktail acquisisce una profondità e una complessità che si sposano perfettamente con l’amaro del Campari e la dolcezza del vermouth rosso.

Il Mezcal Mule offre una versione più audace e speziata del classico Moscow Mule. Il carattere affumicato del Mezcal si fonde magnificamente con il piccante della ginger beer, creando un cocktail rinfrescante ma con carattere.

Per gli amanti dei classici, la Mezcal Margarita offre una variante intrigante del cocktail messicano per eccellenza. Il sapore complesso del Mezcal aggiunge profondità alla combinazione di lime e triple sec, creando un drink perfettamente bilanciato.

L’Oaxaca Old Fashioned è un omaggio sia alle radici del mezcal che alla tradizione dei cocktail americani. Combinando Mezcal e Tequila con sciroppo d’agave e bitter al cioccolato, questo cocktail è un ponte tra due mondi del distillato.

Oltre a questi esempi, i mixologist di tutto il mondo stanno sperimentando con il mezcal, creando nuove combinazioni che esaltano e complementano il suo carattere unico. Dai sour ai tiki drink, il mezcal sta trovando il suo posto in una vasta gamma di stili di cocktail.

Sostenibilità e futuro: le sfide del mezcal

Con la crescente popolarità del Mezcal a livello globale, il settore si trova ad affrontare una serie di sfide legate alla sostenibilità. La produzione di mezcal, per sua natura, richiede una grande quantità di risorse naturali, in primis le piante di agave che possono impiegare decenni per raggiungere la maturità.

La domanda in rapida crescita ha portato in alcuni casi a pratiche di raccolta non sostenibili, con il rischio di mettere in pericolo alcune varietà di agave selvatiche. Inoltre, l’aumento della produzione ha sollevato preoccupazioni sull’uso dell’acqua e sul disboscamento per alimentare i forni tradizionali.

Fortunatamente, molti produttori di Mezcal stanno prendendo sul serio queste sfide. Numerose aziende hanno avviato programmi di riforestazione, piantando nuove agavi per ogni pianta raccolta. Alcuni stanno sperimentando metodi di cottura alternativi che riducono il consumo di legna, mentre altri stanno implementando sistemi di riciclaggio dell’acqua.

C’è anche un crescente interesse per la preservazione delle varietà di agave rare e selvatiche. Progetti di conservazione stanno lavorando per mappare e proteggere le popolazioni di agave selvatiche, garantendo che queste