Dal salmone affumicato al cappone ripieno, il menu delle feste cambia peso a ogni portata. Il Franciacorta può seguirlo: sotto lo stesso nome troviamo infatti bottiglie con regole diverse, dal Brut al Satèn, dal Rosé al Millesimato e alla Riserva. Per queste feste il Consorzio Franciacorta, che riunisce 120 cantine, ha preparato una guida che assegna a ogni bollicina i suoi piatti.

L’etichetta dà un primo orientamento sul piatto; il resto dipende dallo stile della cantina, che può cambiare parecchio anche a parità di dicitura.

Il Franciacorta è stato nel 1995 il primo vino italiano prodotto solo con la rifermentazione in bottiglia a ottenere la DOCG. Tutte le tipologie nascono così, con il Metodo Franciacorta, e restano poi a contatto con i lieviti per un tempo minimo fissato dal disciplinare, che molte cantine superano. Con i mesi il vino guadagna profumi e la bollicina si fa più sottile. Cambiano di conseguenza i piatti che può accompagnare.

Aperitivo e antipasti: il Brut

Il salmone affumicato è spesso il primo piatto a uscire e per questo momento il Brut ha quello che serve: freschezza e sapidità, con almeno 18 mesi sui lieviti. Il salmone è grasso e sazia in fretta: la freschezza del vino lo alleggerisce e la bollicina invoglia al boccone successivo. Lo stesso meccanismo funziona con crostini e finger food. Sui crudi di mare e sugli antipasti vegetariani, dove di grasso ce n’è meno, pesa di più la sapidità.

Con un menu di pesce senza troppa ricchezza, la bottiglia può restare in tavola anche dopo gli antipasti. Dipende dallo stile della cantina, che cambia da un Brut all’altro.

Risotti e tortelli: il Satèn

Il Satèn nasce solo da uve a bacca bianca, Chardonnay con l’eventuale aggiunta di Pinot Bianco, e in bottiglia non può superare le 5 atmosfere di pressione. Con meno pressione la bollicina si fa delicata e il sorso morbido, quasi setoso, mentre freschezza e sapidità restano. Il disciplinare fissa almeno 24 mesi sui lieviti e ammette soltanto la versione Brut: sul dosaggio la scelta è già fatta.

A tavola il Satèn accompagna i primi cremosi, risotti e paste ripiene come i tortelli di magro: la consistenza del vino e quella del piatto vanno nella stessa direzione e il ripieno resta riconoscibile. Quella delicatezza lo avvicina anche al pesce bianco e ai crostacei, che con un vino più energico rischierebbero di sparire.

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Salmone e anatra: il Rosé

Sui piatti più saporiti il Rosé ha dalla sua il Pinot Nero, obbligatorio per almeno il 35%: ne vengono struttura e, a seconda dell’etichetta, un profumo di piccoli frutti rossi. I mesi minimi sui lieviti sono 24, come per il Satèn, ma il vino ha un altro peso a tavola.

Con il pesce il Rosé cerca i gusti pieni: il salmone, quando è un secondo e non più un assaggio, e l’anguilla. Tra le carni sta bene con le bianche arrosto e con l’anatra, soprattutto se la ricetta mette insieme sapido e dolce, come nella versione all’arancia.

Cappone e arrosti: Millesimato e Riserva

Con il Millesimato l’etichetta dichiara un’annata: almeno l’85% del vino viene da quella vendemmia e i mesi minimi sui lieviti salgono a 30. La Riserva è un millesimato rimasto sui lieviti almeno 60 mesi. Entrambi arrivano nel calice con profumi più complessi e un sorso che dura di più.

Con un cappone ripieno o un tacchino arrosto quella lunghezza torna utile: il ripieno e il fondo di cottura restano a lungo in bocca e il vino tiene il passo. Il discorso si estende alle altre carni al forno e ai grandi piatti di pesce, con un’attenzione in più alla ricetta, perché da una cantina all’altra gli stili di millesimati e riserve si allontanano parecchio. Sono bottiglie da aprire senza fretta, al pranzo di Natale come al cenone di San Silvestro, per seguire come cambiano nel calice durante la portata.

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Il brindisi di mezzanotte

Per il brindisi di Capodanno le indicazioni si allentano: il vino non deve accompagnare un piatto e possiamo andare a gusto, con qualunque tipologia, Riserva compresa. Chi vuole dargli qualcosa da fare può tenere da parte qualche crostino al salmone o una tartina ai crostacei.

Sotto l’albero: quale bottiglia regalare

Per il regalo vale il ragionamento del menu, con il destinatario al posto del piatto, e funziona anche per chi la denominazione la conosce poco. A chi ama i sorsi morbidi va il Satèn, a chi in cucina si diverte a provare abbinamenti il Rosé, mentre Millesimato e Riserva sono per chi ha voglia di capire cosa aggiungono un’annata e qualche anno di attesa. Una volta scartato il regalo, le parole in etichetta danno già un’idea del piatto con cui aprirlo.